U Crnoj Gori još postoji značajan broj maslinara koji čekaju da plodovi sami padnu sa stabla na zemlju i tek nakon toga ih ručno sakupljaju i nose na preradu. Prema riječima predsjednika Maslinara Bar Ćazima Alkovića, jasno je da su plodovi bilo koje biljke koji sami opadnu u najboljem slučaju prezreli, ako već nijesu truli.

– Kada takvi plodovi dođu u kontakt sa vlažnom zemljom, prvo zbog udarca dolazi do njihovog oštećenja, a nakon toga u njima kreću razni hemijski procesi, prvenstveno oksidacija, fermentacija i slično, koji negativno utiču na njihov kvalitet. Kada se takvi plodovi skladište u plastičnim ili jutnim vrećama, negativni hemijski procesi se ubrzavaju i dolazi do značajnog oštećenja. Od tako oštećenih plodova ne može se dobiti kvalitetno maslinovo ulje, bez obzira koji metod prerade se primjenjuje – kaže Alković, naglašavajući i da takvo ulje sadrži visok nivo slobodnih masnih kisjelina.

– Savremeno maslinarstvo preporučuje pravovremenu berbu plodova masline direktno sa stabla, i to u vremenu optimalne tehnološke zrelosti. Plodove je najbolje brati ručno, jer nema udaraca tresača po plodovima, te ne dolazi do njihovog oštećenja, odnosno pokretanja hemijskih procesa. Međutim, ručno se mogu ubrati samo male količine plodova, pa je potpuno prihvatljiva upotreba pneumatskih, električnih ili motornih tresača maslina. Važno je naglasiti da je za proizvodnju kvalitetnog ulja potrebno što prije izvršiti preradu plodova, poželjno je da to bude u roku od 24 časa od momenta berbe, a prihvatljivo je da protekne i 48 sati – kaže on i dodaje da se tako proizvedeno maslinovo ulje kategoriše u ekstradjevičansko, ima nizak nivo slobodnih masnih kiselina, nizak peroksidni broj i prijatna organoleptička svojstva kao što su voćnost, gorkost i pikantnost.

– Maslinar od plodova ubranih sa stabla u oktobru i novembru dobija ulje vrhunskog kvaliteta, koje sadrži ljekovita svojstva, dok će od plodova sakupljenih sa zemlje u januaru i februaru dobiti ulje koje prema crnogorskoj pravnoj regulativi nije za ljudsku upotrebu – pojasnio je on.

Prema riječima poznatog maslinara Vebije Abazovića, proizvodnja maslinovog ulja je jednostavna.

– Počinje pranjem maslina u perionici kako bi se sa njih sprala sva prljavština. Nakon toga slijedi miješanje koje traje do 30 minuta, a zatim cijeđenje ulja u postrojenju od rostfraja. Ubrana maslina mora se preraditi za nekoliko sati, jer se branjem zdravih maslina sa grane, a ne ubiranjem sa zemlje, i njenim ubacivanjem u proizvodnju odmah nakon berbe, ne kasnije od 24 sata, dobija vrhunsko ulje. Brzina je veoma bitna u ovom poslu, kako ne bi došlo do oksidacije maslina – naglasio je Abazović.
D.S.

---

Masline brati u oktobru i novembru
Maslinar sa dugogodišnjim iskustvom Ibrahim Duraković smatra da je jedino ispravno maslinebrati u oktobru i novembru, u vrijeme optimalne tehnološke zrelosti.

– Važno je da maslinari konačno odustanu od prakse sakupljanja plodova sa zemlje, i da se okrenu savremenom maslinarstvu, odnosno berbi plodova sa stabla. Što je maslina zelenija, to je ulje kvalitetnije. Trebalo mi je dosta vremena da se naviknem na ulje nakon branja maslina kad su još zelene, ali moram priznati da je ulje nakon branja ploda vrhunsko. Maslinu treba brati u oktobru i novembru. Za nekog ko ima puno stabala maslina, ovo je problem, jer mu za branje treba više radnika – kaže Duraković.