PRI­RE­DIO: MI­LA­DIN VELj­KO­VIĆ


Ku­va­lo se u po­seb­noj pro­sto­ri­ji – mu­tva­ku (ku­hi­nji), u ze­mlja­nim i me­tal­nim lon­ci­ma i tep­si­ja­ma. U kne­že­vom ko­na­ku pr­vih go­di­na bi­lo je još uvi­jek vi­še ze­mlja­nih ne­go por­cu­lan­skih ta­nji­ra, ali je pri­bor pre­vas­hod­no bio od dr­ve­ta: ka­ši­ke, sla­ni­ci, ko­fe, ča­bro­vi, stu­pe za tu­ca­nje pa­pri­ke i so­li, ku­ti­je za ka­fu i sl. Od ze­mlje su bi­le te­sti­je za vo­du, đu­ve­či, ću­po­vi za tur­ši­ju ili pek­mez. Me­tal­no po­su­đe po­če­lo je da od­no­si pre­va­gu nad dru­gom vr­stom po­su­đa kad su be­o­grad­ske ka­zan­dži­je po­če­le na umjet­nič­ki na­čin da ukra­ša­va­ju tep­si­je, ibri­ke za vo­du, gvo­zde­ne ti­ga­nje, ta­nji­re, no­že­ve, pri­bor za ka­fu i sl. Kor­pe su uglav­nom bi­le ple­te­ne, tor­be i vre­će su bi­le od tka­ni­ne ili od ko­že. U kne­že­vom i mi­tro­po­li­to­vom dvo­ru po­če­lo je s vre­me­nom pre­o­vla­đi­va­ti i luk­su­zno po­su­đe, od sta­kla i por­cu­la­na, do­no­še­no iz Austri­je, naj­vi­še iz Be­ča, ali i iz Pe­šte i Karls­ba­da. Na kne­že­voj tr­pe­zi ta­da se mo­gao vi­dje­ti sku­po­cjen ser­viz od „fi­nog por­ce­la­na sa raz­li­či­tim cvje­to­vi­ma, bo­ja­ma i po­zla­tom ukra­še­ni”. Od sta­kla su bi­le ča­še za vi­no i ra­ki­ju, a ka­fa se iz­no­si­la u ibri­ci­ma i si­pa­la u fil­dža­ne. Iz­gled sa­me ku­hi­nje po­čeo je da se mi­je­nja pa je ure­đi­va­na na nje­mač­ki na­čin, sa ra­znim „in­stru­men­ti­ma” „za po­he­raj mund­mel­ski”, „za špi­roln pu­ter­ski”, „za pro­kol­ne” i dru­go. Ipak, luk­su­zno po­su­đe je slu­ži­lo is­klju­či­vo za ruč­ko­ve i ve­če­re pri­re­đi­va­ne u čast vi­đe­ni­jih go­sti­ju i stra­na­ca.
Je­lo se tri pu­ta dnev­no. Pri­je sva­kog ob­je­da, po obi­ča­ju, pra­le su se ru­ke i či­ta­na je mo­li­tva. Naj­skrom­ni­ji je bio do­ru­čak: vruć hljeb ili pro­ja, sir, kaj­mak (bi­je­li mrs), ka­ča­mak, ci­cva­ra, umak (umo­kac), ja­ja i sl. Od mli­ječ­nih pro­iz­vo­da, osim mli­je­ka, si­ra i kaj­ma­ka, na kne­že­voj ju­tar­njoj tr­pe­zi bi­lo je i ki­se­log mli­je­ka i jo­gur­ta. Od­ra­sli su po­sli­je do­ruč­ka pi­li ka­fu, a dje­ca za­gri­ja­no mli­je­ko. Knez je, kao po­sli­je sva­kog obro­ka, pa­lio či­buk i is­pu­štao du­gač­ke di­mo­ve. Ru­čak je bio oko po­dne­va i sma­tran je za glav­ni obrok. Na sto su pr­vo sta­vlja­ni hljeb i so, a tek po­tom su­pa, čor­ba i osta­la je­la. Zi­mi su, na mr­sne da­ne, na tr­pe­zi bi­li: ku­pus s me­som, pa­sulj, krom­pir spre­mljen na raz­ne na­či­ne, naj­če­šće pa­pri­kaš, je­la od pi­rin­ča (pi­lav i sl.), gi­ba­ni­ca, raz­ne pi­te a pe­če­nje je uglav­nom iz­no­še­no kad su ruč­ku pri­su­stvo­va­li va­žni go­sti. Pe­klo se naj­vi­še pra­se­će, jag­nje­će i ja­re­će pe­če­nje, ali je me­so spra­vlja­no i pr­že­njem, ku­va­njem ili na dru­ge na­či­ne i od od­ra­slih ova­ca, ko­za, go­ve­da i svi­nja. Po­što je knez bio stra­stven lo­vac, če­sto je spre­ma­na i di­vljač: sr­ne­ti­na, fa­za­ni, di­vlje pat­ke i sl. Pra­se­ća pe­če­ni­ca bi­la je oba­ve­zna za Bo­žić, a jag­nje­ća za Đur­đev­dan. Od pi­ća se za ruč­kom naj­če­šće pi­lo vi­no i pi­vo. Ve­če­ra je če­sto na­li­ko­va­la na do­ru­čak i iz­no­še­na je na tr­pe­zu po­sli­je smr­ka­va­nja, ni­kad mno­go ka­sno. Osnov­na na­mir­ni­ca u sva tri obro­ka bio je ipak hljeb, a po­ga­ča od či­stog pše­nič­nog bra­šna sma­tra­na je za pra­vu po­sla­sti­cu. Hljeb se mi­je­sio i od ra­ži, zo­bi i helj­de a naj­u­ku­sni­jim i naj­zdra­vi­jim, osim pše­nič­nog, sma­tran je ku­ku­ru­zni hljeb – pro­ja. U vri­je­me po­sta je­la se ri­ba: som, ša­ran, je­se­tra, ke­či­ga i mo­ru­na. Do­vo­že­ni su i su­va mor­ska ri­ba i ka­vi­jar. Naj­va­žni­ji po­sto­vi bi­li su, kao i da­nas: Us­kr­šnji, Pe­trov­ski, Go­spo­jin­ski i Bo­žić­ni, ali su u to vri­je­me mno­go stro­že po­što­va­ni. Po­sti­lo se, na hlje­bu i vo­di, i „se­dam pe­ta­ka u go­di­ni”: Ve­li­ki pe­tak, pe­tak pred Kr­stov­dan, pred La­za­re­vu su­bo­tu, pred Sv. Tro­ji­ce, pred Mi­trov­dan, pred Go­spo­ji­nu, pred Bla­go­vi­je­sti i pred Đur­đev­dan. Ina­če, obi­čan post je bio sva­ke sri­je­de i pet­ka. A o Ve­li­kom pet­ku post je bio ta­ko strog da ni­ko po cio dan ni­šta ni­je sta­vljao u usta, a že­ne u to­ku du­go­traj­nog Us­kr­šnjeg po­sta uop­šte ni­je­su je­le hljeb. Či­nov­ni­ci za ko­je se bi se sa­zna­lo da su mr­si­li za vri­je­me po­sta ka­žnja­va­ni su pre­mje­šta­jem ili čak ot­pu­šta­njem iz slu­žbe.
Naj­za­stu­plje­ni­je po­vr­će bi­li su: ku­pus (svjež ili ki­seo), pa­pri­ke i luk (bi­je­li i cr­ni), a pr­vi put na srp­skoj tr­pe­zi po­ja­vio se pa­ra­dajz (pa­tli­džan – ko­ri­šćen je tur­ski na­ziv), i cr­ve­ni, i pla­vi.
Iako su pr­o­mje­ne u is­hra­ni za­po­če­le još u vri­je­me kne­za Mi­lo­ša Obre­no­vi­ća, tek za vri­je­me vla­de Alek­san­dra Ka­ra­đor­đe­vi­ća (1842–1858) uti­caj za­pad­ne kul­tu­re po­sta­jao je pre­o­vla­đu­ju­ći. O to­me svje­do­če i stran­ci (An­dri­ja Ar­či­bald Pej­ton) ko­ji su se pr­vih go­di­na nje­go­ve vla­da­vi­ne za­te­kli na dvo­ru i pri­su­stvo­va­li ruč­ko­vi­ma. Pej­ton go­vo­ri da je knez Alek­san­dar imao obi­čaj, mi­mo pra­zni­ka ili sla­ve, da dva pu­ta go­di­šnje pri­re­đu­je ve­li­ke go­zbe na svom dvo­ru na ko­je je po­zi­vao be­o­grad­skog pa­šu, stra­ne kon­zu­le, dr­žav­ne sa­vjet­ni­ke, mi­ni­stre i stra­ne ge­ne­ra­le. Ta­da su je­la pri­pre­ma­na po „nje­mač­kom” na­či­nu, a zdra­vi­cu je na­pi­jao knez – usta­ju­ći, s pje­nu­ša­vim šam­panj­cem u ru­ci – u zdra­vlje sul­ta­na, a po­tom i osta­lih vla­da­ra či­ji su se kon­zu­li i ge­ne­ra­li za­te­kli na ruč­ku. Knez je sje­dio u če­lu sto­la, a do nje­ga kne­gi­nja Per­si­da, ko­ja je pr­va srp­ska kne­gi­nja ko­ja je za ob­je­di­ma sje­dje­la uza svo­ga mu­ža.
(Na­sta­vi­će se)