Se­zo­na ber­be šlji­va je u to­ku, kao i pri­pre­ma tro­pa za ra­ki­ju, pa je sa­da pra­vo vri­je­me da ču­je­mo sa­vjet struč­nja­ka o teh­no­lo­gi­ji pro­iz­vod­nje šlji­vo­vi­ce. Ovaj pro­ces ob­u­hva­ta ber­bu šlji­va, sa­ku­plja­nje plo­do­va i tran­sport, mu­lja­nje plo­do­va (po­ne­kad i odva­ja­nje ko­šti­ca), vre­nje od­no­sno fer­men­ta­ci­ju klju­ka, de­sti­la­ci­ju pre­vre­log klju­ka i pe­ri­od po­tre­ban da šlji­vo­vi­ca od­le­ži i fi­na­li­za­ci­ju. Pre­ma ri­je­či­ma in­ži­nje­ra teh­no­lo­gi­je Da­ni­je­le Zu­ber iz Sa­vje­to­dav­ne slu­žbe u bilj­noj pro­iz­vod­nji, šlji­ve tre­ba bra­ti kad su zre­li, a ne kad pre­zru, jer se ta­da vre­nje spo­ri­je od­vi­ja.
- Ka­da se plo­do­vi oko pe­telj­ke sme­žu­ra­ju, to je znak da se na­ku­pi­lo do­volj­no še­će­ra i aro­ma­tič­nih ma­te­ri­ja, pa se mo­gu bra­ti. Sta­blo se naj­če­šće tre­se, pa se is­pod šlji­ve po­sta­vlja ce­ra­da ili ne­ka dru­ga pro­stir­ka, ka­ko bi se plo­do­vi lak­še sa­ku­pi­li. Vo­ća­ri naj­če­šće sta­vlja­ju ci­je­le plo­do­ve na vre­nje, pa je zbog to­ga ovaj pro­ces spo­ri­ji. Tre­ba­lo bi plo­do­ve dez­in­te­gri­sa­ti, vo­de­ći ra­ču­na da se ko­šti­ca ne iz­lo­mi, jer u pro­tiv­nom će ra­ki­ja ima­ti vi­še ci­ja­no­vo­do­nič­ne ki­sje­li­ne ko­ja je jak otrov – upo­zo­ri­la je ona.
Ako po­sto­je uslo­vi bo­lje je ko­šti­cu iz­dvo­ji­ti iz klju­ka. U to­ku vre­nja stva­ra se CO2 ( ugljen-di­ok­sid) ko­ji po­di­že čvr­ste dje­lo­ve plo­da usli­jed če­ga se stva­ra klo­buk (,,ka­pa”). Ka­da se vre­nje za­vr­ši do­la­zi do po­ta­pa­nja klo­bu­ka. Ako je bio ple­sniv, uki­se­ljen, što se de­ša­va če­sto, pre­no­si in­fek­ci­ju na kljuk. Po­želj­no je u sud po­sta­vi­ti dr­ve­nu re­šet­ku ko­jom će­mo pri­ti­snu­ti čvr­ste dje­lo­ve klju­ka i ne­će do­zvo­li­ti da se osu­še i in­fi­ci­ra­ju. Du­ži­na vre­nja za­vi­si od ne­ko­li­ko fak­to­ra: tem­pe­ra­tu­re, sa­dr­ža­ja še­će­ra u šlji­vi, ste­pe­na iz­mu­lja­no­sti,ob­ja­sni­la je Zu­ber.
Kod ra­nih sor­ti šlji­va vre­nje obič­no tra­je 20 do 28 da­na. Uko­li­ko je sa­dr­žaj še­će­ra ve­ći, vre­nje du­že tra­je.
- Kod ka­snih sor­ti šlji­ve, ako je tem­pe­ra­tu­ra vi­ša od 15 ste­pe­ni Cel­zi­ju­so­vih, a plo­do­vi ubra­ni u pu­noj zre­lo­sti, vre­nje tra­je oko mje­sec da­na. Uko­li­ko je tem­pe­ra­tu­ra ni­ža, a plo­do­vi pre­zre­li, vre­nje du­go tra­je i osta­je ne­pre­vreo še­ćer – ob­ja­sni­la je ona.
Du­go vre­nje je ne­po­želj­no, jer se do­bi­ja­ju ki­sje­li­je ra­ki­je. Op­ti­mal­na tem­pe­ra­tu­ra za vre­nje je 16 do 20 ste­pe­ni C, vre­nje se za­vr­ša­va za de­se­ta da­na, ka­za­la je Zu­ber. Ona sa­vje­tu­je i to na ko­ji na­čin je mo­gu­će pro­vje­ri­ti da li se vre­nje za­vr­ši­lo.
- Eks­lov ši­ro­mjer uro­ni­mo u teč­ni dio pre­vre­log klju­ka šlji­ve. Kod pre­vre­log klju­ka tre­ba da po­ka­zu­je vri­jed­no­sti od 8-20 (ako je kljuk po­že­ga­če 16-20, a kod ra­ni­jih sor­ti 8-12). Du­go od­le­ža­va­nje pre­vre­le ko­mi­ne vo­di do gu­bit­ka aro­me i ti­me do opa­da­nja kva­li­te­ta de­sti­la­ta, pa je za­to po­treb­no naj­du­že za 15 da­na iz­vr­ši­ti de­sti­la­ci­ju. De­sti­la­ci­ja pre­vre­log klju­ka uglav­nom se oba­vlja u apa­ra­ti­ma za de­sti­la­ci­ju (ka­za­ni­ma) ma­nje za­pre­mi­ne. Ka­zan se pu­ni do 70 od­sto za­pre­mi­ne.
Naj­pri­je se do­bi­ja me­ka ra­ki­ja. Od 100 li­ta­ra pre­vre­le ko­mi­ne do­bi­je se oko 25 li­ta­ra ,,me­ke” ra­ki­je. Me­ka ra­ki­ja je ja­či­ne oko 25 vol. Pre­pe­če­ni­ca se do­bi­ja po­nov­nom de­sti­la­ci­jom me­ke ra­ki­je uz oba­ve­zno odva­ja­nje pr­vi­jen­ca i pa­to­ke. Pr­vi­je­nac se iz­dva­ja u ko­li­či­ni od 0, 5 - 1, 5 od­sto, od ko­li­či­ne si­ro­ve me­ke ra­ki­je.
Uko­li­ko je kljuk bio in­fi­ci­ran, pri­li­kom de­sti­la­ci­je tre­ba odvo­ji­ti i 2 li­tra pr­vi­jen­ca na 100 li­ta­ra si­ro­ve me­ke ra­ki­je, ka­zao je Zu­ber. Ona je na­gla­si­la da do­bi­je­na ra­ki­ja tre­ba da je ja­či­ne 45 - 60 vol. Pro­iz­vo­đa­či če­sto gre­še jer ra­no pre­la­ze sa frak­ci­je pr­vi­jen­ca na sred­nju frak­ci­ju. Bo­lje je odvo­ji­ti ne­što vi­še pr­vi­jen­ca. De­sti­la­ci­ja tre­ba da la­ga­no te­če tri – če­ti­ri sa­ta – na­ve­la je ona.
L. N.


Aro­ma

Zu­ber je sa­vje­tu­je i ka­da tre­ba pre­sta­ti sa sa­ku­plja­njem sred­nje frak­ci­je i pre­ći na sa­ku­plja­nje pa­to­ke.
- Naj­po­u­zda­ni­ji na­čin je de­gu­sta­ci­jom ocje­ni­ti ka­da de­sti­lat ne po­sje­du­je aro­mu ti­pič­nu za šlji­vo­vi­cu (šlji­vu), i kad se osje­ti pa­toč­ni ton tre­ba pre­sta­ti sa iz­dva­ja­njem sred­nje frak­ci­je. Pro­sje­čan sa­dr­žaj al­ko­ho­la u po­sljed­njem to­ku iz­no­si oko 15 – 20 vol. Ra­ki­ja se ču­va u pro­sto­ri­ja­ma na tem­pe­ra­tu­ri 15 do 20 ste­pe­ni Cel­zi­ju­so­vih i pri re­la­tiv­noj vla­žno­sti od oko 75 od­sto. Ra­ki­ja tre­ba da od­le­ži bar dva mje­se­ca. Po­sli­je od­re­đe­nog vre­me­na sa­zri­je­va­nja ra­ki­je u hra­sto­vim bu­ra­di­ma mo­že se pre­ba­ci­ti u sta­kle­ne su­do­ve, od inok­sa, gdje da se da­lje ču­va - na­ve­la je ona.