U našim vinogradarskim rejonima je počela berba vinskih sorti grožđa. U pojedinim krajevima grožđe je već u fazi prerade za vino, dok se u drugim krajevima berba tek očekuje. Ova godina, što se tiče meteoroloških prilika, je bila dosta teška, i nije baš išla na ruku našim vinogradarima, tako da kvalitet grožđa dosta varira od vinograda do vinograda, ukazala je Danijela Zuber, dipl.ing. prehrambene tehnologije.
– Važno je da se grožđa ubere u pravom momentu tj, ni suviše kasno, ni suviše rano. Uglavnom naši proizvođači momenat berbe određuju vizuelno i mjerenjem sadržaja šećera u širi – upozorava ona. Prije berbe treba očistiti i dezinfikovati podrum i svu neophodnu opremu i sudove koji se koriste. Grožđe se bere kada ima najizraženiju i najjaču boju i pepeljak. Bobica je meka, lako se otkida od peteljčice, na kojoj ostaju izražene četkice. Sok (šira) je ljepljiv za prste i sladak. Lišće počinje da žuti ili crveni, a peteljka odrveni.
Pomoću instrumenata (refraktrometra, širomjera) određuje se sadržaj šećera u širi. Nekoliko dana prije berbe, svakodnevno, uzima se uzorak grožđa sa svake parcele, izmulja, procijedi kroz platnenu gazu i izmeri šećer. Optimalan sadržaj šećera kod crnog grožđa je 22 do 24 odsto, ističe Zuber. Obrano grožđe treba što prije transportovati do mjesta prerade kako bi se izbjegao duži kontakt grožđa sa vazduhom i povišenom temperaturom i onemogućili nepoželjni procesi. Kada je u pitanju proizvodnja crnih vina, u toku muljanja kljuku treba dodati vinobran (sumporisati kljuk), savjetuje ona. Količina vinobrana zavisi od pH vrijednosti kao i od kvaliteta grožđa, pa tako za nezrelo grožđe ide 2 do 3g vinobrana na 100 l kljuka, za prezrelo trba izdvojiti 7 do 10g na 100 l kljuka. U grožđe normalne zrelosti treba staviti 5 do 7g vinobranana 100 l kljuka, a za plijesnivo 15 do 25g vinobrana na 100 l. Preporučuje se i dodavanje selekcionisanog kvasca kljuku, kako bi fermentacija bila pravovremeno završena i bez stvaranja nepoželjnih sastojaka. Vrlo je važno voditi računa o temperaturi kljuka), pa je kod crnih vina optimalna temperatura je oko 25-28°C. Nakon burne fermentacija nastupa tiha fermentacija. U toku tihe fermentacije nastavlja se vrenje neprevrelog šećera. Dužina tihe fermentacije zavisi od zaostalog sadržaja šećera, temperature i sadržaja alkohola. Sudovi sa vinom treba da su puni, da je što manje otpražnjenog prostora kako bi se spriječila oksidacija vina. Ukoliko nema vina za dolivanje, potrebno je slobodni prostor zaštititi sumpor-dioksidom ili nekim inertnim gasom, navodi Danijela Zuber, dipl. inžinjer prehrambene tehnologije.S.Ć.