Po­je­di­ni adi­ti­vi ko­ji se do­da­ju me­snim pre­ra­đe­vi­na­ma, ako se uno­se u ko­li­či­ni ko­ja pre­ma­šu­je do­zvo­lje­ni dnev­ni unos, mo­gu iza­zva­ti de­ge­ne­ra­ti­v­ne pro­mje­ne, aler­gij­ske re­ak­ci­je, te po­ve­ća­ti ri­zik za obo­li­je­va­nje od od­re­đe­nih ob­li­ka ra­ka i dru­gih bo­lesti, upo­zo­ri­li su za „Dan” iz In­sti­tu­ta za jav­no zdra­vlje. Me­sne pre­ra­đe­vi­ne, ka­ko su po­ja­sni­li, svr­sta­ne su u pr­vu gru­pu do­ka­za­nih kar­ci­no­ge­na za lju­de.
Pre­ra­đe­vi­ne od me­sa – ko­ba­si­ce, vir­šle i pa­šte­te, sma­tra­ju se po­seb­no štet­nim za zdra­vlje, če­mu do­pri­no­se i adi­ti­vi ko­ji se do­da­ju tim pro­iz­vo­di­ma jer, ka­ko ka­žu lje­ka­ri, oni ni­je­su pri­rod­ni sa­stoj­ci hra­ne. Da me­so i me­sni pro­iz­vo­di mo­gu bi­ti kan­ce­ro­ge­ni, tvr­de iz Cen­tra za zdrav­stve­nu eko­lo­gi­ju In­sti­tu­ta za jav­no zdra­vlje, i to ka­da se uno­se u ko­li­či­na­ma ve­ćim od pre­po­ruč­lji­vih.
– Na­uč­ni­ci se vi­še od 100 go­di­na ba­ve pi­ta­nji­ma na­stan­ka kan­ce­ro­ge­nih obo­lje­nja, kao po­sle­di­ca iz­la­ga­nja od­re­đe­nim sup­stan­ca­ma u ži­vot­nom i rad­nom okru­že­lju. Svjet­ska zdrav­stve­na or­ga­ni­za­ci­ja (WHO) osno­va­la je 1971. go­di­ne Me­đu­na­rod­nu agen­ci­ju za is­tra­ži­va­nje ra­ka (IARC) ko­ja je od od svog for­mi­ra­nja do da­nas pro­ci­je­ni­la kar­ci­no­ge­ni uči­nak vi­še od 1.000 age­na­sa. Naj­no­vi­ja pro­cje­na kar­ci­no­ge­nog učin­ka, u ko­joj su uče­stvo­va­la 22 eks­per­ta iz 10 raz­li­či­tih ze­ma­lja, ura­đe­na je za kon­zu­ma­ci­ju cr­ve­nog me­sa i me­snih pre­ra­đe­vi­na. Me­sne pre­ra­đe­vi­ne su na osno­vu do­volj­nog bro­ja do­ka­za iz is­tra­ži­va­nja svr­sta­ne u gru­pu 1, gdje se svr­sta­va­ju do­ka­za­ni kar­ci­no­ge­ni za lju­de, dok je cr­ve­no me­so svr­sta­no u gru­pu 2A, gdje se svr­sta­va­ju vje­ro­vat­ni kar­ci­no­ge­ni za lju­de. Sto­ga sva struč­na jav­nost po­štu­je re­zul­ta­te spro­ve­de­ne me­to­do­lo­gi­je i pri­su­pa ovog ti­je­la ko­je po­sto­ji u okvi­ru Svjet­ske zdrav­stve­ne or­ga­ni­za­ci­je – ka­za­li su struč­nja­ci iz Cen­tra za zdrav­stve­nu eko­lo­gi­ju.
Is­ta­kli su da je Me­đu­na­rod­na agen­ci­ja za is­tra­ži­va­nje ra­ka (IARC) ta­ko po­tvr­di­la da po­sto­ji opa­snost od na­stan­ka u pr­vom re­du ko­lo­rek­tal­nog kar­ci­no­ma (rak de­be­log cri­je­va), ko­ji na­sta­je kao po­sle­di­ca po­ve­će­ne kon­zu­ma­ci­je pre­ra­đe­vi­na od me­sa i cr­ve­nog me­sa.
– Da­kle, ri­zik po­sto­ji, ali ni­je mo­gu­će na­ve­sti ko­li­ko je sna­žan nje­gov po­ten­ci­jal za iza­zi­va­nje ra­ka. Mno­gi he­mij­ski, fi­zič­ki i bi­o­lo­ški fak­to­ri ko­ji se na­la­ze u ži­vot­nom i rad­nom okru­že­nju ima­ju kar­ci­no­ge­ne i mu­ta­ge­ne efek­te, ali fak­to­ri ko­ji u ve­li­koj mje­ri do­pri­no­se ja­vlja­nju štet­nih pro­ce­sa u ljud­skom or­ga­ni­zmu su i ge­net­ska pre­di­spo­zi­ci­ja, ži­vot­ne na­vi­ke i pri­sut­nost ova­kvih fak­to­ra u ži­vot­nom i rad­nom okru­že­nju – po­ja­šnja­va­ju iz Cen­tra za „Dan”.
Upo­zo­ra­va­ju da sva­ko­dnev­na kon­zu­ma­ci­ja ve­li­kih ko­li­či­na cr­ve­nog me­sa i me­snih pre­ra­đe­vi­na sva­ka­ko do­pri­no­si ri­zi­ku od ja­vlja­nja kar­ci­no­ma.
– Uko­li­ko se uzi­ma umje­re­no, me­so u is­hra­ni je sva­ka­ko po­treb­no pre­vas­hod­no kao iz­vor pro­te­i­na i mi­ne­ra­la. Me­đu­tim, tre­ba vo­di­ti ra­ču­na da se ne kon­zu­mi­ra u ve­ćim ko­li­či­na­ma. Ovo se po­kla­pa sa po­što­va­njem po­sto­je­ćih pre­po­ru­ka za pra­vil­nu is­hra­nu – ka­za­li su oni.
Iz Upra­ve za bez­bjed­nost hra­ne, ve­te­ri­nu i fi­to­sa­ni­tar­nu po­li­ti­ku po­ja­šnja­va­ju da su pra­vil­ni­kom o kva­li­te­tu i dru­gim za­htje­vi­ma za pro­iz­vo­de od me­sa pro­pi­sa­ni uslo­vi ko­ji mo­ra­ju bi­ti is­pu­nje­ni u pro­iz­vod­nji i pro­me­tu.
Osnov­ni sa­stoj­ci pro­iz­vo­da su me­so, me­ha­nič­ki ot­ko­šte­no me­so, ma­sna i ve­ziv­na tki­va, iz­nu­tri­ce i krv. Pro­iz­vo­di od me­sa ko­ji se sta­vlja­ju u pro­met mo­ra­ju ima­ti de­kla­ra­ci­ju u skla­du sa Pra­vil­ni­kom o de­kla­ri­sa­nju i ozna­ča­va­nju upa­ko­va­nih na­mir­ni­ca. U de­kla­ra­ci­ji se is­pod na­zi­va pro­iz­vo­da od me­sa na­vo­di pri­pad­nost gru­pi, od­no­sno pod­gru­pi pro­iz­vo­da, a kod kon­zer­vi na­ziv ko­ji ozna­ča­va po­stu­pak to­plot­ne ob­ra­de. U de­kla­ra­ci­ji pro­iz­vo­da od me­sa za ko­je je to ovim pra­vil­ni­kom pro­pi­sa­no na­vo­di se naj­ma­nji sa­dr­žaj pro­te­i­na me­sa, od­no­sno ukup­nih pro­te­i­na u go­to­vom pro­iz­vo­du – po­ja­sni­li su iz Upra­ve.
Is­ti­ču da se u pro­iz­vod­nji pro­iz­vo­da od me­sa kao do­dat­ni sa­stoj­ci mo­gu upo­tre­blja­va­ti sa­mo do­zvo­lje­ni, od­no­sno pro­pi­sa­ni adi­ti­vi, aro­me, en­zi­mi i dru­go.
– U pro­iz­vod­nji pro­iz­vo­da od me­sa kao bje­lan­če­vi­na­sti pro­iz­vo­di mo­gu da se upo­tre­blja­va­ju že­la­tin, su­va krv­na pla­zma, dru­gi bje­lan­če­vi­na­sti pro­iz­vo­di, hi­dro­li­za­ti bje­lan­če­vi­na­stih pro­iz­vo­da i nji­ho­ve mje­ša­vi­ne. Že­la­tin mo­že da se upo­tre­blja­va u pro­iz­vod­nji kon­zer­vi od me­sa u ko­ma­di­ma, kon­zer­vi od me­sa u sop­stve­nom so­ku i pro­iz­vo­da od me­sa sa že­le­om iz gru­pe ku­va­nih ko­ba­si­ca u ko­li­či­ni ko­ja je teh­no­lo­ški oprav­da­na... Pro­iz­vo­di od me­sa mo­gu da se do­bi­ja­ju i sta­vlja­ju u pro­met kao usit­nje­no me­so, ko­ba­si­ce, di­mlje­ni pro­iz­vo­di, su­ho­me­sna­ti pro­iz­vo­di, je­la od me­sa, kon­zer­ve, sla­ni­na i ma­sti – na­ve­li su iz Upra­ve. A.O.


Stro­ga provjera

Iz Cen­tra po­ja­šnja­va­ju da su adi­ti­vi (kon­zer­van­si, an­ti­ok­si­dan­si, re­gu­la­to­ri ki­sje­lo­sti, bo­ji­la, zgu­šnji­va­či/emul­ga­to­ri, ma­te­ri­je za spre­ča­va­nje zgrud­nja­va­nja, po­ja­či­va­či uku­sa, ma­te­ri­je za po­li­ra­nje, za­sla­đi­va­či i sl.) ma­te­ri­je po­zna­te he­mij­ske struk­tu­re, ko­je se, ka­ko na­vo­de, sa­mo­stal­no ne kon­zu­mi­ra­ju, ni­ti su ti­pi­čan sa­sto­jak hra­ne i po pra­vi­lu su bez pre­hram­be­ne vri­jed­no­sti.
– Do­da­ju se hra­ni za vri­je­me pro­iz­vod­nje, pre­ra­de, skla­di­šte­nja ili pa­ko­va­nja, ra­di po­bolj­ša­nja fi­zič­kih i sen­zor­skih svoj­sta­va. Po­što ni­je­su pri­ro­dan sa­sto­jak hra­ne, oni no­se od­re­đe­ne zdrav­stve­ne ri­zi­ke. Po­je­di­ni adi­ti­vi ako se uno­se u ko­li­či­ni ko­ja pre­ma­šu­je do­zvo­lje­ni dnev­ni unos (ADI), mo­gu iza­zva­ti de­ge­ne­ra­tiv­ne pro­mje­ne, aler­gij­ske re­ak­ci­je, te po­ve­ća­ti ri­zik za obo­li­je­va­nje od od­re­đe­nih ob­li­ka ra­ka i dru­gih bo­le­sti. Zbog to­ga upo­tre­ba adi­ti­va u pre­hram­be­noj in­du­stri­ji mo­ra bi­ti pod stro­gom za­kon­skom kon­tro­lom i pred­met stal­nih pro­vje­ra – ka­žu iz Cen­tra za zdrav­stve­nu eko­lo­gi­ju.


Kon­tro­la od nji­ve do tr­pe­ze

Iz In­sti­tu­ta za jav­no zdra­vlje ob­ja­šnja­va­ju da se pro­gra­mi si­gur­no­sti hra­ne, a sa­mim tim i rad in­spek­cij­skih slu­žbi, usmje­ra­va­ju na kon­tro­lu hra­ne pro­ak­tiv­nim pre­ven­tiv­nim pri­stu­pom po prin­ci­pu „od nji­ve do tr­pe­ze”.
– Ovim pri­stu­pom že­li se ostva­ri­ti nad­zor nad svim ko­ra­ci­ma ve­za­nim za pro­iz­vod­nju, skla­di­šte­nje, ču­va­nje, di­stri­bu­ci­ju i pri­pre­mu hra­ne na te­me­lji­ma kon­tro­le po­stu­pa­ka pro­iz­vod­nje hra­ne i pra­će­nja sle­di­vo­sti. Cilj ova­kvog pri­stu­pa je da ne­is­prav­ni uzor­ci ne do­đu do kraj­njih po­tro­ša­ča, već da se na vri­je­me uklo­ne sa tr­ži­šta – ka­za­li su iz In­sti­tu­ta.